?商用廚房設(shè)計(jì)原則：商用廚房是餐廳和食堂的生產(chǎn)制造加工一部分，多功能性強(qiáng)，必須從應(yīng)用考慮，布局合理。

1、有效布局，規(guī)定正餐、副食品2個(gè)加工流線型確立分離，粗加工→熱加工→備菜的流線型要短捷順暢，防止曲折逆流，這也是廚房平面布局的主流線，其他部分都從歸屬于這一流線型而布局。

2、原料供貨線路貼近主、副食品粗加工間，避開(kāi)制成品并應(yīng)該有方便的拿貨入口。

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?商用廚房設(shè)計(jì)要遵循的原則?

3、商用廚房?jī)?nèi)功能布局關(guān)鍵遵循衛(wèi)生局要求的生熟分開(kāi)，從拿貨→粗加工解決→烹飪→出售，餐具回收→餐具清洗消毒殺菌→出售區(qū)及熱廚區(qū)路線不重復(fù)交叉式。

冷葷食品類(lèi)應(yīng)獨(dú)立設(shè)定含有前處理室的預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間中需設(shè)洗臉盆及換衣設(shè)備。

送餐梯設(shè)計(jì)方案：如廚房及飯?zhí)迷陔p層或以上應(yīng)設(shè)送餐梯及配送梯，配送及餐具回收的升降機(jī)與送熟菜的家用電梯要分開(kāi)，超出1000人飯?zhí)盟褪觳思矣秒娞菀嗽O(shè)兩個(gè)，并且是不可以載客的餐梯。

加工總所產(chǎn)生的廢料要有利于清除運(yùn)出、且需歸類(lèi)儲(chǔ)放。

4、工作員須先換衣洗手消毒進(jìn)入后各加工間，因此更衣間、洗手臺(tái)等在廚房工作員入口周邊設(shè)定。主廚、服務(wù)員的出入口是與客用入口分離，并且在顧客見(jiàn)不著位置。服務(wù)生不應(yīng)直接進(jìn)加工間端取食材，應(yīng)通過(guò)備餐間傳送食品類(lèi)。

餐飲店（熱冷奶茶店、快餐廳、特色小吃、夜店、KTV、咖啡廳、茶樓等）的廚房加工制做間不盡相同，這其中的快餐廳、特色小吃等制做間本質(zhì)與餐飲店廚房相仿，而咖啡館、夜店、KTV、茶樓等飲食搭配制做之間構(gòu)成比餐飲店簡(jiǎn)易，食物及飲品大多數(shù)無(wú)須所有自主加工，可以根據(jù)店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及要求，因時(shí)制宜設(shè)計(jì)。

5、加工之間操作臺(tái)邊（或機(jī)器設(shè)備邊）間的間距：?jiǎn)螌訉?shí)際操作、無(wú)人行駛時(shí)不應(yīng)低于0.7m，有些人行駛時(shí)不應(yīng)低于1.2m；兩面實(shí)際操作、無(wú)人行駛時(shí)不應(yīng)低于1.2m，有些人行駛時(shí)不應(yīng)低于1.5m。

6、商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)、解決廚房廚房用品、機(jī)器設(shè)備布局及不同技術(shù)專(zhuān)業(yè)管道設(shè)施等充分考慮，并且為廚房廚房用品和機(jī)器的升級(jí)發(fā)展趨勢(shì)留余地。廚房上邊不可布局洗手間排水管道。

7、商用廚房如設(shè)定在地下室，宜防止相鄰鍋爐間、變電器間等易燃性、易燃易爆及忌水、汽的房間。